Μουστάρδα...η απόλυτη θεά του barbeque

Από που προέρχεται;

Μετά τις πρώτες βροχές αρχίζουν να βλασταίνουν πολλά εδώδιμα χορταρικά. Ανάμεσά τους είναι και οι βρούβες. Με τα ονόματα βρούβα, λαψάνα και λαψανόβρουβα ονομάζουμε μία ομάδα φυτών που μας δίνει το σινάπι, δηλαδή την μουστάρδα που βγαίνει από τον καρπό της βρούβας. Από το φυτό τρώγονται κυρίως τα βλαστάρια του, τα οποία στις Κυκλάδες ονομάζονται «πορίχια». Λέγονται και «τσιμπητά», επειδή οι κορφές των βλαστών κόβονται με τον τρόπο του τσιμπήματος.

Οι βρούβες είναι αυτοφυείς στην Ελλάδα και επιστημονικά ονομάζονται Sinapis. Υπάρχουν τρία υποείδη, η Sinapis Alba (άσπρη), η Sinapis Nigra (μαύρη) και Sinapis Arvensis (άγρια). Η διαφορά τους βρίσκεται στο χρώμα των νευρώσεων που έχουν τα φύλλα τους, στο αρχικό στάδιο βλάστησης όταν σχηματίζουν ροζέτα.

Συγγενές και πολύ όμοιο με το Sinapis είναι και το είδος Brassica. Στην οικογένεια των φυτών αυτών (Cruciferae - Σταυρανθή) ανήκει και η βιολέτα.

Τα σινάπια (βρούβες) βγαίνουν σε ηλιόλουστα και ασβεστώδη εδάφη. Δεν έχουν ιδιαίτερες απαιτήσεις σε νερό και τα βρίσκουμε, ιδιαίτερα το μαύρο, σε χωράφια, ερειπωμένους τοίχους, υποβαθμισμένα και μπαζωμένα εδάφη, σκουπιδότοπους και σαν ζιζάνιο στους σπαρμένους με στάρι αγρούς. Και φυσικά βλασταίνει μέσα στην Αθήνα, αρκεί να βρει ελεύθερο έδαφος. Ανθίζει από τον Μάϊο έως τον Οκτώβριο.

Τα άνθη σχηματίζουν βότρυ και αποτελούνται από τέσσερα πέταλα σε σχήμα σταυρού. 

Από την αρχαιότητα οι σπόροι του σιναπιού πιστεύεται ότι έχουν διεγερτικές ικανότητες. Από τους σπόρους του παράγεται η μουστάρδα. Οι σπόροι της μαύρης βρούβας χρησιμοποιούνται για παραγωγή φαρμάκων.

Στην μαγειρική γίνεται χρήση της άσπρης και της άγριας ποικιλίας. Βράζονται τα φύλλα και κυρίως τα βλαστάρια. Στο βράσιμο δίνουν μια κάπως βαριά μυρωδιά, παρόμοια με του μπρόκολου. Αποδίδουν μία ελαφρώς καυστική γεύση, πικρή, που παντρεύεται με την γεύση του λαδιού και πηγαίνει άριστα με τα ψάρια.

Βασική συνταγή μουστάρδας

Υλικά για 50 γρ. μουστάρδας

6 κ.σ. μουστάρδα σε σκόνη

3 κ.σ. ξίδι

1 κ.σ. ζάχαρη

1 κ.σ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Ανακατεύω καλά τα υλικά στο μούλτι μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή. Ισως χρειαστεί να προσθέσω μία κ.σ. νερό.

Αφήνω για μία μέρα σε δροσερό μέρος για να δέσουν οι γεύσεις μεταξύ τους.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-6 μήνες.

Αυτή είναι η βασική συνταγή πάνω στην οποία αυτοσχεδιάζουμε, προσθέτοντας υλικά και αυξάνοντας την ένταση της.

 Μουστάρδα με ψιλοκομμένα τουρσιά

Προσθέτουμε στη βασική συνταγή ψιλοκομμένα τουρσιά και έχουμε μιά μουστάρδα ιδανική για ψητά λουκάνικα.

Μουστάρδα με εστραγκόν

Στη βασική συνταγή, προσθέτουμε 15 φυλλαράκια ψιλοκομμένου εστραγκόν. Ταιριάζει σε ψητό κοτόπουλο.

Μουστάρδα με μπαλσάμικο και μαύρη ζάχαρη

Στη βασική συνταγή, προσθέτουμε λίγη μαύρη ζάχαρη και 2 κ.σ. μπαλσάμικο. Ταιριάζει σε ψητό σολομό.

Μουστάρδα με καυτερή πιπεριά

Αυτή είναι για γερούς παίκτες....!!!

Προσθέτουμε στη βασική συνταγή 1 κρεμύδι ψιλοκομμένο και σωταρισμένο στο τηγάνι μαζί με 1 κ.σ. ζάχαρη και 1 καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη (ή μερικές σταγόνες ταμπάσκο).

Μουστάρδα με γιαούρτι και λεμόνι

Αναμιγνύουμε τη μουστάρδα με λίγο γιαούρτι και λίγες σταγόνες λεμόνι. Είναι εξαιρετική σαν ντιπ αλλά και για μαρινάρισμα κοτόπουλου που θα νοστιμίσει και θα διατηρηθεί ζουμερό αν το αφήσουμε να μείνει σκεπασμένο για 3 ώρες τουλάχιστον με αυτή τη μουστάρδα.

Μουστάρδα με πράσινο πιπέρι

Εμπλουτίζουμε τη βασική συνταγή με μία κουταλιά του γλυκού κόκκους από πράσινο πιπέρι (1/2 κοπανισμένο και 1/2 ολόκληρο). Αφήνουμε να μείνει για 30 λεπτά πριν την χρησιμοποιήσουμε. Ταιριάζει ωραία με μοσχαρίσιες μπριζόλες.

Μουστάρδα με δυόσμο

Προσθέτοντας 2 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο, έχουμε μία μουστάρδα για να συνοδεύσουμε το αρνάκι.

Μουστάρδα με βασιλικό και γιαούρτι

Μπορούμε να βάλουμε στη βασική συνταγή λίγο γιαούρτι και ψιλοκομμένο βασιλικό ή άνηθο, ενώ λίγες σταγόνες κρασί στο μείγμα θα δώσουν ιδιαίτερη γεύση. Ιδανική για τα λαχανικά μας.