Παρασκευή, 23 Μαρτίου 2012

Μπακαλιαροκροκέτες με αλιάδα (σκορδαλιά κεφαλονίτικη)

Με καφκιά και με μουρτάρι,
η αλιάδα έχει χάρη!!!
 
Οπου καφκιά είναι το πέτρινο γουδί και μουρτάρι το γνωστό σε όλους μας ξύλινο γουδοχέρι!
 



Και είναι τόσο μαστιχωτή (κορδωτή τη λέει η πεθερά μου) και τέλεια η υφή της όταν γίνεται στο γουδί, τυχερός όποιος τη δοκιμάζει έτσι!

Ιδανικά πίνουμε ένα ποτήρι νερό πριν αρχίσουμε να τρώμε την αλιάδα και αφού τελειώσουμε το πιάτο μας, ακολουθεί το καλύτερο κεφαλονίτικο κρασί, η Ρομπόλα! Ενδιάμεσα δεν πίνουμε κάτι. Αυτό γίνεται για να μην μας πέσει "βαριά" η αλιάδα.

Διαβάστε παρακάτω και μερικά πραγματάκια που δεν τα ήξερα και μου φάνηκαν ενδιαφέροντα :
H ετυμολογία από το λατινικό Allium (σκόρδο)•στα ιταλικά agliata. και στη βενετική διάλεκτο agiada. Αναμφίβολα η λέξη πέρασε στο κεφαλονίτικο ιδίωμα την εποχή της βενετοκρατίας• αλλά η κεφαλονίτικη, και όχι μόνο, σκορδαλιά δεν είναι η βενετσιάνικη αλιάδα.

Αρχικά βέβαια η αλιάδα ήταν ένα είδος σάλτσας με βάση το σκόρδο. Οι Αρχαίοι Έλληνες την έφτιαχναν με σκόρδα, ελιές μαύρες, τυρί τριμμένο, αυγά. μέλι και λάδι και περίχυναν με αυτή πίτες και βραστά λαχανικά.

Οι Βυζαντινοί, κυρίως οι φτωχοί, χρησιμοποιούσαν τα βασικά συστατικά: σκόρδο, ελιές μαύρες και λάδι.

Στη Βενετία οι ναυτικοί έφτιαχναν ένα μίγμα σκόρδου κοπανισμένου, λαδιού, ξυδιού και πιπεριού και άλειφαν τα παξιμάδια που αποτελούσαν τη βασική διατροφή τους.

Η πραγματική βενετσιάνικη αλιάδα όμως, που συνόδευε το κρέας, αλλά και τα ζυμαρικά, σύμφωνα με μια μεσαιωνική συνταγή, απαιτούσε μεγαλύτερη προετοιμασία: έψηναν τα σκόρδα στα κάρβουνα, τα κοπάνιζαν, πρόσθεταν λάδι, ψίχα άσπρου ψωμιού, μπαχαρικά και ζουμί, έβραζαν το μίγμα και το σερβίριζαν ζεστό.

Αργότερα η συνταγή διαμορφώθηκε: στα κοπανισμένα σκόρδα πρόσθεταν ψίχα ψωμιού βρεγμένη σε κρεατόζουμο (ή σε μούστο ή χυμό κερασιών), κόκκους πιπεριού και τόσο ζουμί όσο χρειαζόταν για να μείνει το μίγμα αραιό και το σερβίριζαν χλιαρό.
(Από το βιβλίο του ΣΠ. Μπεκατώρου : Στα χρόνια τση Παδέλας" )

Η αλιάδα γίνεται αποκλειστικά με σκόρδο και πατάτα, δεν προσθέτουμε ούτε ψωμάκι, ούτε καρύδια ή κάτι άλλο όπως στη σκορδαλιά που συναντάμε παντού. Θέλει καλό κοπάνισμα στο γουδί (που εγώ δεν έχω άρα πολυμηχάνημα....). Απαιτεί δε, πολλά, μα πολλά σκόρδα (την ακούς λιγάκι.....) και μπόλικο ελαιόλαδο (αυτό δεν μας πειράζει καθόλου...) και ζουμάκι από βρασμένο μπακαλιάρο.

Παρεπιπτόντως, θα ξέρετε ότι για να φύγει η "σκορδίλα" από τα σκεύη και τα χέρια μας αρκεί να τρίψουμε μαζί δύο μεταλλικά σκεύη (κουτάλια, πηρούνια κλπ). Σκόρδο???Ποιό σκόρδο???

Υλικά

5-6 πατάτες βρασμένες
5-6 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
χυμός 2-3 λεμονιών (άλλοι βάζουν ξύδι)
1/2 φλ. ελαιόλαδο
ζωμός από βρασμένο μπακαλιάρο
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεκινάμε κοπανώντας το σκόρδο με το αλάτι μαζί με ελάχιστη πατατούλα και αφού κρεμώσει αυτό το μείγμα, συνεχίζουμε να λιώνουμε τις πατάτες όλες.  Ενσωματώνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο και το ξύδι, αλατοπιπερώνουμε και βοηθάμε τον πουρέ αυτό με ζωμό από το βρασμένο μπακαλιάρο πάντα με το μάτι. Ελέγχουμε τη γεύση και αναλόγως διορθώνουμε αν χρειάζεται λίγο αλάτι, ή λεμόνι.

Επειδή δεν παίζει καφκιά στο σπιτικό μας, η δουλειά έγινε με τη ράβδο (το αποτέλεσμα...βηλούδου....!!).
Σερβίρουμε με μπακαλιάρο τηγανητό με κουρκούτι, παντζαράκια βρασμένα, κουνουπίδι (κάβολε) και αν είναι η εποχή τους, με  κολοκυθάκια (μορόπουλα), αμπελοφάσουλα και  βλήτα.

Εμένα πάλι μου αρέσει πάρα πολύ με παραπούλια!




Για τις μπακαλιαροκροκέτες

1 φιλέτο παστού μπακαλιάρου ωμού ξαλμυρισμένο και πολτοποιημένο στο μούλτι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/2 μάτσο άνιθος ή μάραθος ψιλοκομμένος (έβαλα μάραθο)
2 καρότα τριμένα
5 κ. σ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 κ. γλ. σόδα μαγειρική
1 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κ. γλ. κάρυ
πιπέρι
ελάχιστο αλάτι

Για το πανάρισμα

1 αβγό διαλυμένο με λίγο νεράκι
2 φλ. φρυγανιά τριμένη


Εκτέλεση

Αφαιρούμε την πέτσα του μπακαλιάρου και χωρίς να τον βράσουμε, έτσι ωμό, και αφού προσέξουμε μήπως έχει κανένα αγκαθάκι, τον χτυπάμε στο μούλτι να λιώσει καλά. Ρίχνουμε την ψίχα σε ένα μπωλ.

Χτυπάμε  τα κρεμμύδια, τα καρότα, το μαϊντανό και το μάραθο όχι πάρα πολύ, στο μούλτι επίσης, και τα ρίχνουμε στο μπωλ με το μπακαλιάρο. Αλατίζουμε με προσοχή, ρίχνουμε πιπεράκι, κάρυ, σόδα και αλεύρι και ενώνουμε όλα τα υλικά μαζί.




Πλάθουμε μικρές κροκέτες και τις περνάμε στο αβγό και στη φρυγανιά.

Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά να χρυσίσουν.


Εγιναν πολύ ωραίες και μαλακές μέσα και σίγουρα τα παιδάκια που δεν θέλουν το ψάρι έτσι θα φάνε σίγουρα μπακαλιάρο!

Η άλλη πρόταση είναι ο κλασσικός μπακαλιάρος, τηγανισμένος σε κουρκούτι (αλεύρι + νερό + κουτάκι μπύρας).



Καλή όρεξη και του χρόνου με υγεία!

13 σχόλια:

  1. Υπέροχες πληροφορίες Έφη!!!
    Επειδή το χεράκι μου δεν αντέχει καλό είναι και το μίξερ!!
    Καλό Σ/Κ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Από τα καλύτερα πιάτα σου, κατά τη γνώμη μου. Οι πληροφορίες καταπληκτικές. Για την αλιάδα σου δε το συζητώ, ούτε βέβαια για τις κροκέτες σου. Όσο για τα παραπούλια μαζί σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Καλησπέρα Έφη!Πολύ ωραίες πληροφορίες!Το φαγητό καταπληκτικό, μου αρέσουν πολύ οι συνταγές σου!!!Να περάσεις καλά
    Φιλιά!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Πολύ ωραία ανάρτηση, με υπέροχες πληροφορίες και λέξεις...Όσο για το πιάτο σου ωραιότατο!!! Γεια στα χέρια σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Γεια σου Έφη μου,ξελιγώθηκα με τις κροκέτες,είναι τόσο ωραία τηγανισμένες!Για τη σκορδαλιά συμφωνώ απόλυτα,χρειάζεται ώρα και πολύ χτύπημα για να γίνει λαστιχωτή..Την έμαθα από τον μπαμπά μου που καταγόταν από τη Ζάκυνθο και πάντα την έλεγε αλιάδα..Πολύ ενδιαφέρουσες οι πληροφορίες που μοιράστηκες μαζί μας! Καλό Σ/Κ, φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Επιτέλους να ακούσω κι άλλον να λέει το γουδί καφ(κ)ιά! Εμείς τη λέγαμε καφιά αλλά δεν το έχω ακούσει από αλλού! Να τολμήσω επίσης να διορθώσω ότι και το μουρτάρι σημαίνει πέτρινο γουδί. Το γουδοχέρι είναι το μουρταρόχερο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Λοιπόν πήγα από περιέργεια να δω τι λέει το λαογραφικό λεξικό του Λεωνίδα Ζώη. Πράγματι για το μουρτάρι λέει ότι είναι το πέτρινο γουδί και το μουρταρόχερο είναι το γουδοχέρι. Με αφορμή την καφκιά όπως την είπες, την έψαξα και υπάρχει κι αυτή! Αναφέρεται ως ξύλινο γουδί! Άρα εμείς τη λέγαμε καφιά (λόγω ζακυνθινής καταγωγής) από παράφραση! Τόσα χρόνια δεν μου είχε περάσει από το μυαλό να κοιτάξω το λεξικό!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Απ' όλα βλέπω μας τρατάρεις και πληροφορίες και μπακαλιαροσκορδαλιές, τι άλλο θέλουμε!
    Και του χρόνου Εφάκι!
    Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Καλά μου έφτιαξες την μέρα πρωί-πρωί Έφη μου. Σαν να ακούω τα γουδιά και τα γουδοχέρια μέσα στα αυτιά μου από το πρωί. Πιάνανε δουλειά οι γιαγιάδες μου και και οι ξαδελφάδες τους και ερχόνταν η αλιάδα και γινόταν "μαστίχα".
    Αν δεν έχει κόρδες...ένας Κεφαλλονίτης στο στόμα του δεν θα την έβαζε!
    Πολύ σ΄ευχαριστώ για τούτο το πρωινό
    :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Τώρα με τα μιξερ και τα μουλτι τα γουδιά μπήκαν στα ντουλάπια. Ευκολία βέβαια δεν λέω αλλά και το γουδί έχει άλλη χάρη.
    Ωραίες οι πληροφορίες σου.
    Αλλά οι κροκέτες ακόμα πιο ωραίες.
    Χρόνια πολλά για την ημέρα.

    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Και του χρόνου Έφη μου!!! Πολύ μου αρέσει το πιάτο σου!!!
    Καλή εβδομάδα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Ξανθή μου, ούτε εγώ έχω γουδί τέτοιο και με τις τιμές που το βλέπω...δεν με βλέπω να αποκτώ και ποτέ...χχαχαχα!! Με τη ράβδο του μίξερ μια χαρά μου κρέμωσε και ας μην έκανε κόδρους.

    Ρενάκι, με παραπούλια ιδανικά!

    Ελένη, χαίρομαι που σου αρέσουν!

    Κική, σε ευχαριστώ πολύ!

    Χαρά μου, θέλει μπράτσα και νομίζω ότι δεν τα διαθέτω....οπότε μένουμε στα λαογραφικά στοιχεία!

    Κικίτσα, είδες??? Συμπαραστάτης...τόσα χρόνια με δαύτους τα' χω μάθει τα περισσότερα! χαχαχααχ!!!

    Ελενα, τα πάντα όλα!!! αχαχχαχα!!!

    Γίγαντας, ε??? 1,57 γίγαντας...καλό!!! Μου φτιαξες τη μέρα, τέλος!

    Πηνελόπη, να είσαι καλά! Οντως δεν καταδέχονταν αλλιώς να τη φάνε, ήταν βλέπεις καλοζωϊσμένοι όλοι τους!

    Μαριον, οι κροκετούλες έκαναν θραύση! Εβαλα και μερικές σε τάπερ στον καταψύκτη και τις έκανα την άλλη μέρα και ήταν το ίδιο νόστιμες και αφράτες. Τις έφαγαν και παιδάκια που δεν τρώνε καθόλου ψάρι, αυτο το θεωρώ όντως επιτυχία!

    Εleni, χαίρομαι που σου άρεσε, για την σκορδαλιά δεν σου λέω τίποτα, όλοι μας κάνουμε αλλά τις κροκέτες δοκίμασέ τες οπωσδήποτε. Είναι πολύ ωραίες και διαφορετική πρόταση σε σχέση με τον τηγανητό με κουρκούτι και τα σχετικά!

    Και του χρόνου να είμαστε καλά μπλογκογειτονίτσα μου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Λυπάμαι, αλλά τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται στα υπόψη και θα διαγράφονται. Σας ευχαριστώ για την επίσκεψη!